Le thon est souvent servi cru ou à peine cuit dans les restaurants et les bars à sushis.
Ce poisson est très nutritif et peut avoir un certain nombre d’avantages pour la santé, mais vous pouvez vous demander si le manger cru est sans danger.
Cet article examine les dangers potentiels de la consommation de thon cru, ainsi que la manière de l’apprécier en toute sécurité.
Valeur nutritive du thon
Le thon est un poisson d’eau salée utilisé dans les cuisines du monde entier. Il en existe plusieurs variétés, notamment le thon rouge, le thon blanc, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Ils varient en taille, couleur et goût.
Le thon est très nutritif et constitue une excellente source de protéines maigres. Par exemple, un portion de 50 grammes de thon blanc contient :
- Calories : 70
- Glucides : 0 gramme
- Protéines : 13 grammes
- Graisse : 2 grammes.
La majeure partie de la graisse dans le thon est constituée d’acides gras oméga-3, qui sont essentiels pour le cœur et le cerveau et peuvent aider à combattre l’inflammation.
Le thon contient également du fer, du potassium et des vitamines B. De plus, c’est une excellente source de sélénium, un oligo-élément qui agit comme un antioxydant et peut réduire votre risque de maladie cardiaque et d’autres maladies chroniques.
Le thon en conserve est cuit au cours de la transformation, tandis que le thon frais est souvent servi cru. Le thon cru est un ingrédient commun des sushis et des sashimis, qui sont des plats japonais préparés à partir d’un mélange de riz, de poisson cru, de légumes et d’algues.
Manger du thon cru est-il sans danger ?
1. Peut contenir des parasites
Même si le thon est très nutritif, le manger cru peut présenter certains risques. En effet, le poisson cru peut contenir des parasites, par exemple des vers tels que Opisthorchiidae et Anisakidae, susceptibles de provoquer des maladies chez l’homme.
Selon le type, les parasites présents dans le poisson cru peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire, marquées par des infections intestinales qui provoquent des diarrhées, des vomissements, de la fièvre et des symptômes connexes.
Une étude a révélé que 64% des échantillons de jeunes thons rouges du Pacifique provenant des eaux japonaises étaient infectés par Kudoa hexapunctata, un parasite qui provoque la diarrhée chez l’homme.
Une autre étude a présenté des résultats similaires et montré que des échantillons de thon rouge et de thon albacore de l’océan Pacifique contenaient d’autres parasites de la famille Kudoa connus pour causer une intoxication alimentaire.
Enfin, une étude sur des thons des eaux au large des côtes de l’Iran a révélé que 89% des échantillons étaient infectés par des parasites qui peuvent se lier à l’estomac humain et les intestins, causant l’anisakiase, une maladie marquée par des selles sanglantes, des vomissements et des douleurs d’estomac.
Le risque d’infection parasitaire par le thon dépend généralement de l’endroit où le poisson est pêché. De plus, la manipulation et la préparation peuvent déterminer si les parasites sont transmis.
La plupart des parasites peuvent être tués par la cuisson ou la congélation. Par conséquent, les infections parasitaires causées par le thon cru peuvent être prévenues par une préparation appropriée.
2. Peut être riche en mercure
Certaines variétés de thon peuvent contenir beaucoup de mercure, un métal lourd qui s’accumule dans les eaux océaniques à la suite de pollution. Le métal s’accumule dans le thon avec le temps, car le poisson se situe plus haut dans la chaîne alimentaire, se nourrissant de plus petits poissons contenant des quantités variables de mercure.
En conséquence, les grandes espèces de thon, telles que le thon blanc (germon), le thon albacore, le thon rouge et le thon obèse (patudo), sont souvent riches en mercure.
La plupart des thons servis crus sous forme de steaks, de sushis ou de sashimis proviennent de ces variétés.
En fait, une étude portant sur 100 échantillons de sushi de thon cru dans le nord-est des États-Unis a révélé que la teneur moyenne en mercure était supérieure à la limite quotidienne recommandée pour le mercure aux États-Unis et au Japon.
Consommer trop de thon cru peut entraîner une concentration élevée de mercure dans votre corps, ce qui peut entraîner de graves problèmes de santé, notamment des lésions cérébrales et cardiaques.
Qui ne devrait pas manger du thon cru?
Les femmes enceintes et qui allaitent, les enfants, les adultes plus âgés et les personnes dont le système immunitaire est compromis, comme celles qui suivent un traitement contre le cancer, ne devraient pas manger de thon cru.
Ces populations présentent un risque accru de maladies d’origine alimentaire si elles sont exposées à des parasites provenant de thon cru ou insuffisamment cuit.
De plus, les femmes enceintes, les femmes allaitantes et les enfants sont particulièrement sensibles aux effets du mercure et devraient donc limiter ou éviter le thon cru et le thon cuit.
Cependant, tous les adultes doivent généralement être prudents en ce qui concerne la consommation de thon, car la plupart des variétés dépassent la limite quotidienne de consommation de mercure suggérée par les autorités sanitaires européennes et d’autres pays.
Le thon cru et le thon cuit doivent être consommés avec modération.
Néanmoins, les adultes devraient manger de 85 à 140 grammes de poisson 2 à 3 fois par semaine pour obtenir suffisamment d’acides gras oméga-3. Pour répondre à vos besoins en acides gras oméga-3, concentrez-vous sur des poissons contenant moins de mercure, tels que le saumon, la morue ou le crabe, et limitez le thon à une consommation occasionnelle.
Comment manger du thon cru en toute sécurité ?
La cuisson du thon est le meilleur moyen de se débarrasser des parasites et de réduire les risques de maladies d’origine alimentaire. Néanmoins, il est possible de manger en toute sécurité du thon cru.
Il est recommandé de congeler le thon cru de l’une des façons suivantes pour éliminer les parasites :
- congélation à -20 °C ou moins pendant 7 jours
- congélation à -35 °C ou moins, jusqu’à consistance solide, et conservation à -35 °C ou moins pendant 15 heures
- congélation à -35 °C ou moins, jusqu’à consistance solide, et conservation à -20 °C ou moins pendant 24 heures.
Le thon cru congelé doit être décongelé au réfrigérateur avant d’être consommé. Suivre cette méthode tuera généralement la plupart des parasites, mais il reste un petit risque que tous les parasites ne soient pas éliminés.
La plupart des restaurants qui servent des sushis ou d’autres formes de thon cru suivent les recommandations des autorités sanitaires en matière de congélation.
Si vous êtes préoccupé par la préparation de votre thon cru, demandez plus d’informations et assurez-vous de ne manger que du thon cru provenant de restaurants réputés.
Si vous envisagez de préparer un plat de thon cru à la maison, recherchez un poissonnier de bonne réputation qui connaît bien l’origine de son poisson et son traitement.
Conclusion
Le thon cru est généralement sans danger lorsqu’il est préparé correctement et congelé pour éliminer les parasites.
Le thon est très nutritif, mais en raison des taux élevés de mercure chez certaines espèces, il est préférable de manger du thon cru avec modération.
Les femmes enceintes et allaitantes, les enfants, les adultes plus âgés et les personnes dont le système immunitaire est compromis doivent éviter le thon cru.
