Le beurre est un produit laitier populaire fabriqué à partir de lait de vache. Composé de matière grasse du lait qui a été séparée des autres composants du lait, il a un goût riche et est largement utilisé comme pâte à tartiner, ainsi que pour la cuisine.
Au cours des dernières décennies, le beurre a été accusé de causer des maladies cardiaques en raison de sa teneur élevée en graisses saturées. Cependant, le beurre est maintenant largement considéré comme sain, du moins s’il est utilisé avec modération.
Cet article vous explique tout ce que vous devez savoir sur le beurre.
Méthodes de fabrication du beurre
La première étape de la fabrication de beurre consiste à séparer la crème du lait.
Dans le passé, le lait était simplement laissé au repos jusqu’à ce que la crème remonte à la surface, après quoi il était écrémé. La crème remonte parce que la graisse est plus légère que les autres composants du lait.
La production de crème moderne implique une méthode plus efficace appelée centrifugation.
Le beurre est ensuite produit à partir de la crème par barattage, ce qui implique de secouer la crème jusqu’à ce que la graisse du lait, le beurre, s’agglomère et se sépare de la portion liquide, le babeurre.
Une fois que le babeurre est égoutté, le beurre est brassé jusqu’à ce qu’il soit prêt à être conditionné.
Valeur nutritive du beurre
Composé principalement de matières grasses, le beurre est un aliment riche en calories. Une cuillère à soupe (14 grammes) de beurre contient environ 100 calories, ce qui équivaut à une banane de taille moyenne.
Les informations nutritionnelles pour 1 cuillerée à soupe (14 grammes) de beurre salé sont les suivantes :
- Calories : 102
- Eau : 16%
- Protéines : 0,12 gramme
- Glucides : 0,01 gramme
- Sucre : 0,01 gramme
- Fibres : 0 gramme
- Graisses : 11,52 grammes
- Saturées : 7,29 grammes
- Monoinsaturées : 2,99 grammes
- Polyinsaturées : 0,43 gramme
- Trans : 0,47 gramme.
1. Matières grasses
Le beurre contient environ 80% de matières grasses, le reste étant principalement de l’eau. C’est essentiellement la partie grasse du lait qui a été isolée des protéines et des glucides.
Le beurre est l’une des plus complexes de toutes les graisses alimentaires, contenant plus de 400 acides gras différents. Il est très riche en acides gras saturés (environ 70%) et contient une bonne quantité d’acides gras monoinsaturés (environ 25%).
Les acides gras polyinsaturés ne sont présents qu’en quantités minimes, représentant environ 2,3% de la teneur totale en matières grasses.
Parmi les autres types de corps gras présents dans le beurre, on compte du cholestérol et des phospholipides.
Acides gras à chaîne courte
Environ 11% des graisses saturées dans le beurre sont des acides gras à chaîne courte (AGCC), le plus courant d’entre eux étant l’acide butyrique.
L’acide butyrique est un composant unique de la matière grasse du lait des ruminants, tels que les bovins, les ovins et les caprins.
Le butyrate, qui est une forme d’acide butyrique, s’est avéré efficace pour réduire l’inflammation du système digestif et a été utilisé comme traitement de la maladie de Crohn.
Gras trans
Contrairement aux gras trans dans les aliments transformés, les gras trans laitiers sont considérés comme sains. Le beurre est la source alimentaire la plus riche en acides gras trans, principalement de l’acide vaccénique et de l’acide linoléique conjugué (CLA).
L’acide linoléique conjugué est associée à divers avantages pour la santé. Des études sur des éprouvettes et sur des animaux indiquent que l’acide linoléique conjugué pourrait protéger contre certains types de cancer.
L’acide linoléique conjugué est également vendu comme supplément de perte de poids. Cependant, toutes les études ne supportent pas ses effets de perte de poids et il est possible que de fortes doses de suppléments d’acide linoléique conjugué puissent nuire à la santé métabolique.
2. Vitamines et minéraux
Le beurre est une riche source de plusieurs vitamines, en particulier de vitamines liposolubles.
Les vitamines suivantes se trouvent en grande quantité dans le beurre :
- Vitamine A : c’est la vitamine la plus abondante dans le beurre. Une cuillère à soupe (14 grammes) fournit environ 11% de la valeur nutritionnelle de référence (VNR).
- Vitamine D : le beurre est une bonne source de vitamine D.
- Vitamine E : antioxydant puissant, la vitamine E se trouve souvent dans les aliments gras.
- Vitamine B12 : aussi appelée cobalamine, la vitamine B12 ne se trouve que dans les aliments d’origine animale ou bactérienne, tels que les œufs, la viande, les produits laitiers et les aliments fermentés.
- Vitamine K2 : une forme de vitamine K, cette vitamine, également appelée ménaquinone, peut protéger contre les maladies cardiaques et l’ostéoporose.
Cependant, le beurre ne contribue pas beaucoup à votre apport quotidien total en ces vitamines, car vous en consommez habituellement en petites quantités.
Beurre et risques pour la santé
Consommé en quantité ordinaire, le beurre a peu d’effets néfastes sur la santé. Cependant, la consommation de beurre en grande quantité peut conduire à un gain de poids et à des problèmes de santé connexes, en particulier dans le contexte d’un régime alimentaire riche en calories.
1. Allergie au lait
Bien que le beurre soit très pauvre en protéines, il contient encore suffisamment de protéines de lactosérum allergisantes pour provoquer des réactions.
Par conséquent, les personnes allergiques au lait doivent être prudentes avec le beurre, ou bien l’éviter.
2. Intolérance au lactose
Le beurre ne contient que des traces de lactose, une consommation modérée devrait donc être sans danger pour la plupart des personnes intolérantes au lactose.
Le beurre de culture (fabriqué à partir de lait fermenté) et le beurre clarifié, également appelé ghee, fournissent encore moins de lactose et peuvent être plus appropriés.
3. Santé cardiaque
Les maladies cardiaques sont l’une des principales causes de décès dans la société moderne. La relation entre les graisses saturées et les maladies cardiaques est un sujet controversé depuis plusieurs décennies.
Un apport élevé en graisses saturées peut augmenter le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) dans votre sang, ce qui constitue un facteur de risque de maladie cardiaque.
En outre, de nombreuses études n’ont pas permis d’établir de lien entre l’apport en graisses saturées et les maladies cardiaques. Il en va de même pour les produits laitiers riches en matières grasses comme le beurre. Certaines études indiquent que les produits laitiers riches en matières grasses n’augmentent pas votre risque de maladie cardiaque.
Notamment, d’autres études observationnelles établissent un lien entre la consommation de produits laitiers riches en matières grasses et des avantages pour la santé cardiaque.
En dépit de ces controverses, la plupart des recommandations alimentaires officielles stipulent de ne pas consommer de grandes quantités de graisses saturées.
Régime alimentaire des vaches laitières et qualité du beurre
L’alimentation des vaches laitières peut avoir un effet considérable sur la qualité nutritionnelle du beurre. Le beurre nourri à l’herbe est fabriqué à partir du lait de vaches qui paissent au pâturage ou qui sont nourries d’herbe fraîche.
En France, les produits laitiers nourris à l’herbe ne représentent qu’une infime partie du secteur des produits laitiers. La plupart des vaches laitières sont nourries avec des aliments commerciaux à base de céréales.
Dans de nombreux autres pays, tels que l’Irlande et la Nouvelle-Zélande, les produits laitiers nourris à l’herbe sont beaucoup plus courants, du moins pendant les mois d’été.
Le beurre nourri à l’herbe contient plus d’éléments nutritifs que le beurre de vaches nourries d’aliments à base de céréales transformés. Une proportion plus élevée d’herbe fraîche dans le régime d’une vache augmente la quantité de graisses saines dans son lait, telles que les acides gras oméga-3 et l’acide linoléique conjugué.
En outre, la teneur en vitamines liposolubles et en antioxydants, tels que les caroténoïdes et les tocophérols, est nettement plus élevée dans les produits laitiers nourris à l’herbe. En conséquence, le beurre de vaches nourries à l’herbe peut constituer un choix beaucoup plus sain.
Conclusion
Le beurre est un produit laitier fabriqué à partir de matières grasses du lait. Principalement composé de matières grasses, il est également riche en nombreuses vitamines, notamment en vitamines A, E, D et K2.
Cependant, le beurre n’est pas particulièrement nutritif si l’on considère son grand nombre de calories. En raison de sa teneur élevée en graisses saturées, on lui attribue un risque accru de prise de poids et de maladie cardiaque. Pourtant, plusieurs études montrent le contraire.
En fin de compte, le beurre est bon pour la santé, mais une consommation excessive doit être évitée.
